Průběh opatření pro gastro podniky od začátku pandemie
Co se týče pandemie jako takové, všichni se shodují, že zavádět opatření, která by měla zabránit šíření a chránit občany jsou nezbytná. Shrňme si, jak konkrétně zasahovala v oblasti gastro podniků.
12. 3. 2020 omezení otevírací doby podniků (restaurace, kavárny, bistra, bary..) do 22,00
14. 3. 2020 v 6,00 úplné uzavření gastro podniků (výjimku má závodní stravování)
11. 5. 2020 otevření gastro podniků s venkovní zahrádkou rozestup mezi stoly 1,5 m
25. 5. 2020 otevření vnitřních prostor všech gastro podniků
1. 9. 2020 nošení roušek v gastro podnicích
24. 9. 2020 omezení otevírací doby do 22,00
9. 10. 2020 omezení otevírací doby do 20,00 u stolu pouze 4 osoby
14.10. 2020 úplné uzavření gastro podniků
3. 12. 2020 otevření restaurací s omezením otevírací doby do 22,00, omezena kapacita na 50 %, u stolu mohou najednou sedět pouze 4 osoby
9. 12. 2020 omezena otevírací doba do 20,00
od 18. 12. 2020 dodnes - opětovné uzavření gastro podniků, prodej možný pouze přes výdejové okénko
Opatření se tedy zpřísňovala v souladu s rostoucí mírou nakažených, až došlo znovu k uzavření všech restaurací, bister a kaváren bez jasného termínu znovuotevření. Jak v době okénkové fungují, jsme se zeptali Petra Mikuláška majitele oblíbené restaurace Zapomenutý čas z pražských Vinohrad.
Na pandemii a opatřeních vidí i světlé okamžiky, a to hlavně ve svých zákaznících a zaměstnancích. “Naši zákazníci jsou naprosto úžasní. S některými se známe už neuvěřitelných 13 let a stále k nám pravidelně chodí.” Nastavená opatření vlády vnímá jako chaotická a rozporující. Restaurace budou muset i při povolené kapacitě 30 % končit ve velkém.
Jak Vás a Váš podnik pandemie od jara 2020 ovlivnila?
Velmi, celkový pohled na provoz restaurace se změnil diametrálně, soustředíme se již jen na podstatné věci spojené s provozem. Pandemie nám také připomněla, jakým fenoménem je v naší zemi “polední menu”, které bylo někdy až karikováno špičkami v oboru gastronomie. Nepochybuji o tom, že zákazníci, kteří chodí pravidelně na zvýhodněné obědy, zachraňují restaurace, které zůstaly na trhu, a to i ty pětihvězdičkové. My jsme se na polední menu soustředili vždy, a nynější doba nám dokazuje, že to byla správná cesta.
Pandemie nás také ovlivnila ve způsobu uvažování o budoucnosti v tom smyslu, že cokoliv se zdá nyní nepředstavitelné, může se během pár týdnů stát realitou. Cokoliv, co řeknou vedoucí představitelé státu, kteří mají vliv v době nouzového stavu na naše životy, nemusí být následující dny pravdou nebo se odloží o měsíce. Naučili jsme se s touto realitou pracovat.
Vidíte něco pozitivního, co kvůli Covid-19 v gastronomii a pohostinství vzniklo, vznikne?
Větší tlak na kreativitu jednotlivých provozoven, zlepšení úrovně služeb, dostupnější výběr zaměstnanců na pracovním trhu než v době předcovidové, lepší spolupráce s dodavateli.
Jak se dle Vás změní nebo už změnil svět pohostinství po pandemii?
Velmi, ze segmentu zákazníků prakticky zmizela skupina starších hostů a zahraničních turistů. Toto bylo znát zvláště o letních prázdninách. Nepředpokládáme, že by se tito zákazníci v dohledné době vrátili a vnitřně jsme připraveni na variantu, že tato situace bude trvat několik let, než virus projde populací, bez ohledu na to, jaká opatření proti němu vedeme.
Také předpokládáme, že velké procento zákazníků se nákazy bude obávat neustále a budou si objednávat jídla na vyzvednutí s sebou. Proto pro ně chceme zachovat výdejní okno, aby do provozovny nemuseli vstoupit.
Podařilo se Vám něco zajímavého, prospěšného ve vaši provozovně v době pandemie? Co konkrétně?
Podařilo se nám stabilizovat pracovní kolektiv a ponechat si zaměstnance, kteří si uvědomují, že když naše provozovna tuto dobu přežije, budou mít jistotu stabilního zaměstnání ve velmi nejisté budoucnosti, která nás nepochybně všechny čeká.
Jak vnímáte vládní opatření proti šíření Covid-19 z pohledu restauratéra?
Samozřejmě je vnímám velmi negativně. Opatření jsou chaotická, rozporující cokoliv, co bylo řečeno v nedávné minulosti. Od prvního momentu během první karantény, kdy nejprve po dobu jednoho dne byla zkrácena otevírací doba restaurace do 20h a poté během následující noci byl provoz v pohostinství zakázán úplně, jsme připraveni naprosto na všechno. Jeden měsíc se zveřejní tabulka, kde je riziko nákazy v restauracích minimální až střední, nyní v lednu bývalý ministr zdravotnictví, prohlašuje, že je zde riziko nákazy 9x větší než jinde. Paradoxně ani nikdo pořádně neví z jaké pozice a po jakém průzkumu tato silná prohlášení ventiluje. Tvrdá opatření nejen v pohostinství jsou vedena jenom za účelem vytvoření zdání "boje" proti epidemii, nicméně celý rok dost jasně naznačil, že ať jsou opatření v různých státech jakákoliv, infekce probíhá naprosto stejně v rozdílech jen pár týdnů. Kdyby se prostředky v částkách biliónů, což až limituje naše představivost o hodnotě peněz, investovaly do ochrany nejzranitelnějších, mohla by naše společnost nadále žít životem, na který jsme byli zvyklí.
Museli jste propouštět zaměstnance?
Až na pár výjimek nemuseli. Samozřejmě jsme se museli rozloučit s brigádníky, kteří obsluhovali na “place” během otevřených vnitřních a venkovních prostor restaurace. Naši zaměstnanci byli i naší motivací v začátcích karantény pokračovat. Jako zaměstnavatel cítíte k jejich nejbližšímu osudu zodpovědnost. Znáte je osobně léta. Velká většina zaměstnanců má malé děti. Někteří ze zaměstnanců jsou dokonce i samoživitelé, některé drtí celý život exekuce z mládí, kdy jeli v mhd na černo. Odměny exekutorů jsou někdy až stonásobné oproti dlužné částce. Na takovéto tragické osudy se prostě nechcete dívat, a proto jsme se spolu s mojí manželkou rozhodli pokračovat, i když naše činnost nám nyní nepřináší skoro žádný profit.
Jaký dopad na podnik a na Vás má neustálé otevírání a zavírání a nemožnost předvídat další opatření?
V tomto vnímáme největší “nebezpečí” pro náš provoz. Již cca dva dny před rozvolněním v prosinci bylo jasné, že půjde jen o “epizodu”. V zásadě to věděla celá společnost. Omezení otevírací doby i v této krátké chvíli tomu nasadila korunu. Pro podnik znamená otevření vnitřních prostor navýšení pracovníků minimálně o 50 procent. A to se v době, kdy se z důvodu nepředvídatelnosti, jak asi bude provoz za pár týdnů vypadat, moc potencionálních zaměstnanců nehrne. O nákupu surovin do zásoby ani nemluvě. Otevření vnitřních prostor s omezeními otevírací doby a zároveň omezení kapacity podniku, byl jediný moment, kdy jsme se dostali do ztráty. Ve fantazii některých úředníků na ministerstvu zdravotnictví “uzrál” nápad, že ve 3. stupni PSA bude omezena kapacita prostor restaurace na 30% (a to pozor – i co se týče venkovních zahrádek), nařízeny rozestupy 2 m, 4 lidé u stolu a omezení provozní doby. Fajn, my to možná díky rozlehlosti restaurace přežijeme, ale ať si stát uvědomí, že co díky tomuto nařízení ušetří na kompenzacích (protože máte fakticky otevřeno), to se mu vrátí na úřadu práce jak bumerang, protože toto bude moment, kdy budou stravovací provozovny končit ve velkém. Jestli epidemiologové trvají na tvrzení, že restaurace je riziko, tak ať je raději nechají uvnitř zavřené a nevymýšlí naprosté nesmysly.
Máte po celou dobu karanténních opatřeních otevřené okénko?
Ano máme. Okénko jsme na rozdíl od konkurence otevřeli hned v pondělí po prvním uzavření v březnovém víkendu a jsme dodnes rádi, že jsme se tak rozhodli.
Využíváte rozvoz?
Jen vlastními silami a jen přes obědy od určitého počtu boxů. Největší externí rozvozové firmy již nevyužíváme. Procentuální marže těmto firmám jsou natolik absurdní, že každý provozovatel restaurace, který umí počítat, musí dospět k tomu, že hodnota vydané energie na takovouto objednávku je čistá “0”. Externí rozvozy se vyplatí jen provozovnám typu “fast food”, či pizzerie, kde operujete s velkou marží vstupních surovinách a část této marže jste schopni obětovat, a to stále spíše pro reklamu, než pro zisk. Až neuvěřitelné se mi zdá, že i když se objednávky těmto firmám zvedly díky epidemii o desítky až stovky procent, poplatky se nesnížily. Chápu náklady na technologické zázemí, které rozděluje objednávky messengerům a zákazníkům, ale i přesto nehodlám odevzdávat 30-40% z hodnoty objednávky, kterou zákazník utratí díky naší službě. Paradox celé situace podtrhuje ještě to, že si moc nevydělá ani samotný messenger, pokud však nestojí vedle některé provozovny, čehož jsou bandičky poslíčků u nejfrekventovanějších fast foodů důkazem.
Jak moc jsou okénko a možnost rozvozu důležité? Kdybyste toho nevyužívali, mělo by to dopad na provozovnu a jaký?
Nebýt okénka, mohli bychom “restauraci” zmrazit, poslat všechny zaměstnance domů a čekat na lepší časy. Dotace a podpory nás opravdu v tomto segmentu nedrží.
Jak si aktuálně udržujete nebo lákáte nové zákazníky? (Věrnostní programy, komunikace přes sociální sítě, akce, jiné..)
Sociální sítě nepodceňujeme a také ani nepřeceňujeme. Svoji energii směřujeme spíše k rozpoznání potřeb a preferencí zákazníků, vytipování nejoblíbenějších jídel a rychlosti výdeje jednotlivých objednávek.
Jsou pro Vás důležití štamgasti? Vnímáte, že nyní Vám jejich přízeň pomáhá?
Naši zákazníci jsou naprosto úžasní. S některými se známe už neuvěřitelných 13 let a stále k nám pravidelně chodí. V zásadě máme stálý segment zákazníků a všechny můžeme nazvat hrdě “štamgasty”. Vnímáme, že i pro ně je v této pochmurné době, jediný světlý bod dne si dojít pro oběd, a když je během výdeje čas, prohodit i pár milých slov. Během prvních dní, kdy byla v panice naše ulice prázdná, bylo až neuvěřitelné, jakou přízeň nám naši hosté, kteří ve svých zaměstnáních zbyli, zachovali a jak nás podporují až do dnešní doby.
Museli jste kvůli opatřením upravit svůj koncept, změnit směr, kterým Váš podnik vynikal?
Koncept jsme neměnili, jsme rodinnou restaurací, kterou s manželkou provozujeme přes 13 let. Neholdujeme příliš “komunikačními” standardy, kterými bychom trápili obsluhu, aby mluvili se zákazníky jak stroje. Obsluhu jsme si vždy vybírali intuitivně, podle toho jak působila sympaticky a jak byla šikovná. Co se týče jídel, nikdy jsme se moc nesoustředili na marketingovou manipulaci a sdílení fotografií, co úžasného u nás lidé dostanou a “nikde” jinde ne. Řídili jsme se vždy jednoduchými pravidly - dobré jídlo, kvalitní suroviny, rychlý servis, dostatečné porce. Na tomto se nic nemění minimálně sto let.
Aktuální program pomoci od státu pro restaurace z Vašeho pohledu (pomáhá, zachrání restaurace...)
Některé zachrání, některé jen udržuje v klinické smrti a neoddálí jejich nevyhnutelný konec, takže jsou to zbytečně vynaložené prostředky. Díky EET měl stát jedinečnou příležitost, využít dat o tržbách během obvyklého provozu a na jejich základě poskytnout procentuálních kompenzace napříč všemi obory. Toto by byl jediný spravedlivý systém. K čemu nakonec tento experiment byl..?
Dokážete si představit, že v tomto stavu jako je od jara 2020 dokážete udržet provoz, zaměstnance a sám sebe, až do podzimu. (předpokládáme-li proočkovanost rizikové skupiny na konci června a například otevření jen s 30% kapacity provozovny).
Dokážu si představit už naprosto všechno. I to, že tato situace může trvat s přestávkami několik let. Na proočkovanost populace nevěřím, i když bych si účinnost vakcíny a návrat do normálního života přál. Vzhledem k téměř archaickému přístupu naprosto ke všemu (pomalé očkování, aplikace na žádost kompenzací, které vypadají a hlavně fungují jak z konce 90. let, byrokracie, zoufalá pomalost, s jakou státní aparát reaguje naprosto na všechno) by mě ani nepřekvapilo, že proočkovat polovinu osob do půl roku prostě nezvládne.
