Podnik je mladý a již pár měsíců od jeho vzniku se musel potýkat s dopady pandemie. Přesto všechno patří mezi top podniky místních usedlíků, lidí pracujících v okolních kancelářích i fanoušků z jiných částí Prahy. Zajet si do Karlína se jim zkrátka vyplatí.

Kdo měl možnost Etapu navštívit, jistě potvrdí, co jsme mohli před lockdownem zažít i my. Při vstupu do podniku vás okouzlí vždy milá, usměvavá a sympatická obsluha. V bistru si zakládají na kvalitních surovinách a skvělém týmu zaměstnanců. Pečou vlastní kváskový chléb a produkty odebírají od osvědčených farmářů. Majitelé i ostatní personál jsou opravdoví nadšenci a to je vidět nejen na produktech, ale i vytrvalosti, která jim ani v této době nechybí. Prostředí je příjemné a působí velmi harmonicky. Bistro je vhodné jak pro sólo posezení nad knihou či prací, tak pro setkání s přáteli nad šálkem kávy, ale i pro pracovní schůzky. 

Jak se Etapě daří v těchto pro gastronomii nelehkých časech jsme se zeptali jednoho z majitelů, Petra Ogurčáka. Neslevili na kvalitě, rozšířili sortiment, udržují si stálé zaměstnance a vše dělají se stejným elánem a hlavně s radostí.

Jak Vás a Váš podnik pandemie od jara 2020 ovlivnila?

My jsme otevřeli 1. 1. 2020, takže si ještě nestihlo nic u nás "sednout" než přišel jarní lockdown. Byla to pro nás rána, ale začali jsme prodávat suroviny přes Instagram. Nechtěli jsme zpřetrhat vazby s farmáři. A za týden toho bylo tolik, že nás to donutilo otevřít eshop. Hodně jsme změnili sortiment. Museli jsme přemýšlet, jak udělat nákup a vyzvednutí u nás příjemné. Od prostředí eshopu až po to, jestli se dá naše jídlo jíst z tácku na ulici. Jestli má zákazník kam potom tácek vyhodit a další maličkosti, které ale dělají v konečném důsledku velký rozdíl.

Vidíte něco pozitivního, co kvuli Covidu v gastronomii a pohostinství vzniklo, vznikne?

Určitě to gastro rozhýbalo v přechodu do online světa. 

Jak se dle Vás změní nebo už změnil svět pohostinství po pandemii?

Myslím, že si i větší podniky uvědomily, že budování vztahu se zákazníkem je klíčové. Věrní zákazníci vás podrží v těžkých chvílích.

Podařilo se Vám něco zajímavého, prospěšného ve vaši provozovně v době pandemie? Co konkrétně?

My každý týden zavedeme několik novinek. Moc nás to všechny baví. Je to náročné, ale rozbíjí to trochu stereotypní prostředí gastro podniku. Takže se mi špatně hledá něco, co bych vypíchnul. Neslevili jsme z kvality surovin. I třeba jen na vymazání pekáče používáme farmářské máslo. Pečeme z vajíček z volného chovu, kupujeme i bio koření. Kvalita surovin je pro nás klíčová i v těchto těžkých dobách, kdy by pro leckoho dávalo smysl hledat levnější varianty.

Jak vnímáte vládní opatření proti šíření Covid-19 z pohledu restauratéra?

Upřímně to tolik nesledujeme. Snažíme se spoléhat na sebe. Dostali jsme polovinu nájmu. Teď na nový program kompenzace za zaměstnance nedosáhneme. Otevřeli jsme v roce 2020 a podmínka je srovnání s rokem 2019, ve kterém jsme Etapu stavěli a neměli žádné tržby, takže nesplňujeme pokles tržeb.

Museli jste propouštět zaměstnance?

Nepropouštěli jsme, ale všichni museli slevit z počtu hodin, které mohou odpracovat. "Odnesli" to u nás brigádníci, pro které teď nemáme prostor. A ani jsme nechtěli jít cestou plnění podmínek kompenzací. Protože ty na brigádníky získat nelze, takže můžete nechat doma zaměstnance na HP, na které čerpáte úlevy a brigádníci pracují. Tohle pro nás není cesta a je to další z věcí, u kterých u kompenzací kroutíme hlavou. Možná se pletu, opravdu jsem to nijak podrobně osobně nestudoval.

Jaký dopad na podnik a na Vás má neustálé otevírání a zavírání a nemožnost předvídat další opatření?

My už jsme si zvykli na oba způsoby, kdy je z nás výdejna eshopu, okýnko, rozvoz apod. a kdy jsme normálně otevření. Paradoxně jsme možná zběhlejší v tomhle pandemickém režimu :-)

Jak moc je okénko a možnost rozvozu důležité? Kdybyste toho nevyužívali, mělo by to dopad na provozovnu a jaký?

Tak je to jediná cesta, jak vydávat jídla. Bez okýnka a rozvozu bychom neměli co dělat :-) Prodáváme i keramiku, knížky, příslušenství na kávu, vouchery, předplatné atd., které lze zasílat přes DPD jako eshopové objednávky, ale je to spíše takový doplněk.

Jak si aktuálně udržujete nebo lákáte nové zákazníky? (Věrnostní programy, komunikace přes sociální sítě, akce, jiné..)

U nás se komunikace zase tolik nezměnila. Snažíme se hodně ukazovat, co se u nás děje, jak a proč. Na víkendy připravujeme různé brunchové balíčky nebo tematické akce. Ale s každou takovou akcí je spojena enormní příprava a někdy to není ani ekonomicky zajímavé, ale děláme to, aby se u nás dělo něco zajímavého. Abychom třeba ukázali něco z nás.

Jsou pro Vás důležití štamgasti? Vnímáte, že nyní Vám jejich přízeň pomáhá?

To je pro nás základ. A byl i před pandemií. Nechtěli jsme tvořit místo plné jednorázových turistických návštěv. Moc nás všechny baví vidět stejné tváře, prohodit pár slov. Naše motto je to, aby se host u nás cítil jako kamarád. Stejně tak jsme vybírali Etapí tým. Nešlo nám o skvělý gastro životopis, ale to, co z člověka vyzařuje. Jestli ho baví být s lidmi, je přirozeně milý a práce v gastru ho baví.

Museli jste kvůli opatřením upravit svůj koncept, změnit směr, kterým Váš podnik vynikal?

Ano, změnili jsme sortiment. Začali jsme více péct. Jídla musí být rychle hotová a musí přežít převoz. A celý ten zážitek je jiný, když si zákazník přijde k okýnku, než když u nás sedí. Hodně se snažíme vžít do kůže zákazníka a dívat se na vše jeho optikou. Proto máme třeba výdejní okýnka dvě. V jednom se objednává, ve druhém vydává. Aby se zákazníci nemíjeli nebo druhý v řadě nemusel čekat, až se někomu připraví kafe. Druhá věc je, jaké procesy jsou uvnitř. Máme tu dva počítače na správu e-shopu, náš pokladní systém, wolt tablet, telefon atd. Hodně jsme se učili sladit všechny tyhle systémy a vyladit systém práce, abychom se v tom neztratili. Protože to jde opravdu snadno :-)

Aktuální program pomoci od státu pro restaurace z Vašeho pohledu (pomáhá, zachrání restaurace...)

Já nemám asi adekvátní informace a hrozně moc záleží na typu podniku.

Dokážete si představit, že v tomto stavu jako je od jara 2020 dokážete udržet provoz, zaměstnance a sám sebe, až do podzimu. (předpokládáme-li proočkovanost rizikové skupiny na konci června a například otevření jen s 30 % kapacity provozovny)

Ano, věřím, že my bychom to zvládli. Ale rád bych dodat, že pro nás 30 % kapacita není moc ekonomicky udržitelná a v tomto případě je lepší být v režimu okének.

Přemýšlel jste nad uzavřením provozovny a změně oboru (např. nechat se zaměstnat)

Ne, my jsme právě změnili obor z online světa. Já jsem UX designer a Gabča dělal PPC kampaně a fotila.