July 7, 2022
Udržitelnost patří k hlavním trendům nejen v dnešní gastronomii. Platí to jak o luxusních restauracích oceněných Michelinskými hvězdami, tak i o menších podnicích po celém světě. Do budoucna se dá očekávat, že udržitelné restaurace budou stále více vyhledávané a oblíbené mezi zákazníky, kterým záleží na přístupu k životnímu prostředí. Co vlastně znamená udržitelnost v restauračním byznysu a jak udělat první kroky k tomu, aby podnik mohl být skutečně udržitelný?
Udržitelnost se v pohostinství aktuálně projevuje především v těchto oblastech:
Plýtvání jídlem představuje extrémně velký problém ve všech ekonomicky rozvinutých oblastech světa. Dobrá organizace surovin, kvalitní chlazení a používání co největšího množství komponentů z jídla (představte si například pesto z mrkvové natě) patří k hlavním způsobům, jak plýtvání v restauraci omezit. Zároveň se jedná o efektivní strategii, která zvýší výdělečnost. Pokud restaurace ví, že některé suroviny nebude moci využít, tak je dnes běžné místo vyhození, jídlo darovat dobročinným organizacím, které se postarají o jeho správné skladování a distribuci.
Plastové příbory nebo kelímky na jedno použití do vybavení udržitelné restaurace nepatří. Místo plastu si na popularitě získávají eco-friendly materiály, které jsou biologicky rozložitelné. V nedaleké budoucnosti lze očekávat, že se objeví přísná legislativní pravidla ohledně plastových výrobků, tak proč nejít udržitelné cestě vstříc už teď? Vstřícným krokem je také balení jídla do nádob, které si přinese zákazník nebo které vám podnik za vratnou zálohu opakovaně dle potřeby půjčí.
Ne každé rajče nebo mrkev musí být výstavním kouskem, který lze zarámovat v muzeu výpěstků. I zdánlivě nehezké kusy zeleniny či ovoce lze velmi dobře využít a drobné nedokonalosti z nich odstranit. V obchodech můžete běžně nakupovat specificky vizuálně nehezké, ale chuťově zcela normální produkty od místních zemědělců. Restaurace by se jich také neměly obávat.
Masivní rybaření pomocí plastových sítí škodí oceánům a hrozí kvůli němu vyhynutí mnoha rybích druhů. Existují ale rybí farmy, které upřednostňují udržitelný přístup. Jejich počty každým rokem rostou a umožňují tak restauracím přidat na menu rybí pochoutky bez viny.
Masný průmysl patří k největším producentům odpadu na světě a uhlíková stopa potravinářských gigantů je pro planetu dlouhodobě neúnosná. Mnoho lidí se proto stává vegetariány a vegany nejenom z etických, ale také z ekologických důvodů. Více bezmasých položek na menu tento trend podporuje a znamená vyšší udržitelnost pro restauraci.
Filozofie udržitelnosti vyžaduje velké změny v našem způsobu smýšlení. Nemusí k nim ale dojít skokově. Někdy stačí učinit malé kroky, které se svým účinkem nastřádají. Hned teď můžete například:
Jakmile zvládnete prvních pár kroků, ty ostatní se na ně už sami přirozeně nabalí. Udržitelnost totiž není jenom prázdná fráze. Jedná se o způsob života, který nám všem pomůže zachránit naši Zemi a její bohatství, které si tak rádi vychutnáváme v restauracích.
